A tradicional tortilha paraguaia

Totalmente diferente da famosa tortilla mexicana, consumida no México e Centro-América que é uma espécie de crepe preparado com farinha de milho nixtamalizada.

A tortilla paraguaia é na verdade… uma omelete de queijo! Pode ser preparado rapidamente e com poucos ingredientes. Sua particularidade é o queijo utilizado em seu preparo: o queijo paraguaio, também chamado de kesú paraguai em guarani.

A tortilha e o queijo paraguaio

A tortilha paraguaia está presente em todas as mesas do Paraguai! É consumido ao longo do dia, seja no café da manhã ou no lanche, acompanhado de salada de feijão vermelho ou queijo

Em algumas partes do Paraguai, as tortilhas não têm formato perfeitamente redondo. Na verdade, é tradicional virar a tortilha com as mãos em vez de usar uma espátula, o que torna o formato da tortilha bastante irregular.

É difícil identificar a origem exata desta tortilha. Mas a adição do kesú paraguai (queijo paraguaio) como ingrediente o torna muito especial! A palavra kesú significa queijo em guarani a língua indígena local.

O queijo paraguaio contém dois laticínios: leite integral e requeijão. É um queijo fresco sem casca, feito a partir de leite ou soro de leite, e que não fermenta. Este queijo tem um teor de proteínas particularmente elevado.

De acordo à tradição, a origem da tortilha paraguaia é na Guerra do Paraguai entre 1864 e 1870 que opôs o Paraguai à Tríplice Aliança (Argentina, Brasil y Uruguay) e que resultou em grandes perdas (400 mil mortes no total). Naquela época, a comida era escassa e difícil de encontrar. É por isso que a culinária paraguaia é baseada em alimentos ricos em proteínas e calorias.

Como é preparado o queijo paraguaio?

Este queijo típico é preparado em três etapas: a preparação do coalho, a preparação da coalhada e por último, a preparação do próprio queijo.

O coalho é um coagulante do leite de origem animal extraído do abomaso (quarto estômago) de jovens ruminantes. É composto por enzimas ativas chamadas quimosina e pepsina e é usado para coagular o leite, etapa necessária na fabricação do queijo.

A coalhada é um produto sólido derivado do leite pela precipitação de suas caseínas sob o efeito de uma substância ácida e/ou coalho. Existem outros queijos feitos com coalhada que estão muito difundidos em todo o mundo.

Você provavelmente conhece o queijo quark, com o qual é feito o famoso queijo alemão Käsekuchen. Ou o queijo faisselle francês. Ou queijo cottage. A coalhada é utilizada como base em alguns queijos brancos.

Leben, um queijo popular na Síria e no Líbano, também é feito com leite coalhado. É servido com za’atar, uma erva aromática local semelhante ao tomilho. Além disso, o kefir é uma bebida resultante da fermentação do leite.

O queijo tradicional paraguaio costuma ser consumido com pimenta, sal e ervas aromáticas. É um queijo fresco que não possui sabor pronunciado se comparado à maioria dos queijos franceses, por exemplo.

A história da tortilha

As omeletes são muito populares na Espanha e na América Latina! Na Espanha, a tortilla de patatas é uma variedade espessa de omelete, feita com batatas. Em algumas áreas, muitas vezes são adicionadas cebolas.

Esta omelete é muito famosa nos bares espanhóis. É servido em porções triangulares como tapa ou em um sanduíche denominado sanduíche. A omelete de batata era considerada um “prato de pobre” porque durante a guerra os ovos eram raros e caros.

Ainda hoje há espanhóis que preferem tortilhas simples (omelete) às tortilhas de batata por esse motivo.

A omelete francesa também é consumida no Paraguai. É chamada de omelete francesa ou omelete de ovo porque não contém mais nada. A palavra omelete remonta a meados do século XVI na França: em 1393 aparece no livro de culinária Le Ménagier de Paris, que usa as palavras alumella e alumette para falar sobre ela. O termo omelete só aparece na culinária burguesa em 1784.

Esperamos que isso tenha despertado seu interesse e seu apetite ao mesmo tempo! Convido você a experimentar esta receita simples porque tenho certeza que mudará sua rotina de café da manhã.